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泰州麻饼

特产名称:泰州麻饼

特产产地:江苏 - 泰州 -

特产分类

特产热度:757人喜欢

特产点评:泰州麻饼是江苏省泰州市的特产。泰州麻饼,有甜、咸两味,原为单面芝麻,后精选黑白芝麻,分别蘸满两面,故名又面双色麻饼。 双色麻饼始创于清同治年间,兼甜、咸两味,色泽金黄,质地酥脆,回味无穷。

泰州麻饼图片

泰州麻饼

泰州麻饼介绍

泰州最著名的特产,莫过于“三麻”了,坊间流传这样一首民谣:泰州人送礼三件头,麻饼麻糕香麻油。千里送鹅毛,礼轻人谊厚。一片真心拎过来,你不收也要收。

远在清代,泰州即“扬郡八属”会考之地,逢大比之年,来泰州考秀才的学生,在临走的时候,他们总会捎上带些泰州的“三麻”回去。1956年,梅兰芳大师返乡祭祖演出,连演六天,分文未取。临别之时,家乡人民赠他的礼物只是两斤麻糕、四瓶麻油,足可见“三麻”在泰州人心目中的分量。

“三麻”中的小磨麻油和嵌桃麻糕早是声名远播,对于麻饼,有人说是芝麻薄脆饼,乡贤周志陶老赞其“形如秋月三分厚,爽口酥甜不腻人”。薄脆虽好,但还是不及双面双色的泰州麻饼名气大,泰州麻饼始创于清同治年间,如“扬州炒饭”一样,“泰州麻饼”是白案烹饪学员的必修课,早被列入厨师的教案之中了。

泰州麻饼,又称双面双色麻饼,因其两面蘸满了精选的黑白芝麻缘故,其兼咸甜两味,色泽金黄,质地酥脆。咸馅是用小香葱末、熟猪油、盐拌成的,甜馅则是选用优质白砂糖。做麻饼的原料是发酵好的面团,面团揉的表面光滑滑的,敲击有“嘭嘭”之声,还有就是用面粉香油和成的油酥面了。

做饼售卖的一般都是夫妻小摊,两人分工有序。男师傅将面团搓成条,用手掌压至一定的宽度,然后取油酥面搓成相应的条,覆在其上,横卷成条、搓长,摘成大小相等的面团备用。这样就可以做饼了,只见他取过一小团面,拍扁,挑些馅料在面皮中心,收口捏紧,并擀成巴掌大小的的椭圆形饼坯。女师傅则将擀好的面饼先后两面刷水,分别蘸上扁盘中的黑、白两色芝麻,即成双面麻饼。

最后一道工序就是煎了,麻饼不同于烧饼,不是铁板烘烤而熟。见她将做好的麻饼整齐放入大平锅中,小心用香油煎烙,并不时的翻动,直至麻饼起鼓,成金黄色即熟。站在一旁,空气中都弥漫着浓浓的芝麻香气,让人忍不住上前买上几个大块朵颐一番。

如今在泰州的稻河路和涵西街头上,每到下午,总有几家卖麻饼的小摊,摊主是以前功德林、老富春的师傅。摊子周围总是围满了人。真是希望泰州麻饼这一地方名小吃,能够发扬广大,就像扬州炒饭一样,在全国各个城市都能看到它的身影。

泰州麻饼

泰州麻饼的制作方法:

原料配方(制100只):上白面粉2:35单位重量 去皮白芝麻200单位重量 酵种225单位重量 精盐60单位重量 香葱1单位重量 食碱12:5单位重量 油渣400单位重量 花生油850单位重量 去皮黑芝麻200单位重量 熟猪油250单位重量

制作方法:

1:面粉(1:6单位重量)加80℃热水600单位重量,与酵种一起和好,发酵后对入碱液(将食碱用沸水50单位重量溶化),搋揉至面皮光滑,敲之有“嘭嘭”声时,即可使用。

其余面粉置钵内,用花生油(250单位重量)和成油酥面。

2:将香葱择洗干净,切成细末。油渣切碎,加入精盐、熟猪油、葱末拌成馅。

3:将面团搓成66厘米的条,再用手掌压至17厘米宽,然后将油酥面搓成相应的条,放在其上,横卷成长条并搓长,摘成大小相等的面剂100只。

将面剂拍扁(直径约6厘米),平放在左手指根上,挑馅心(约15单位重量)在面皮中心,左手四指合拢包含,用右手拇指和食指收口捏紧擀成6厘米长的椭圆形饼坯。

将黑、白芝麻分别放入长方形的木质平盘内摊平、铺匀,将擀好的面饼先后两面刷水,分别蘸上黑、白芝麻,即成双面饼麻。

4:将圆形大平锅置中火上烧热,将麻饼整齐放入锅中,加入花生油煎烙,要不时翻动,直至麻饼起鼓,成金黄色即熟。

产品特点:色泽金黄,质地脆酥,亦可用猪板油丁,绵白糖加豆沙或枣泥等做成甜味,每年清明节后供应市场。

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